知名抄手店退出外卖平台巨头 对话创始人：每单外卖平均亏1元，专心做好堂食让人们走进餐厅

“即日起，彻底停止和美团外卖的合作。”8月13日，四川绵阳一家知名抄手店突然宣布这个消息后，在绵阳市民中引发关注。 在当地，这家创立于2018年的抄手店颇获市民认可，曾荣获绵阳市商务局颁发的“绵阳名店”、中国饭店协会授予的“绵阳地标美食餐厅”称号。现有46家直营店，66万余名注册会员。 如今，该抄手店宣布与该外卖平台停止合作已一个月，各种议论也纷至沓来。有人说这是餐饮品牌与平台博弈的又一典型案例，也有人认为这是暂时的商业调整，还有人表达了惋惜。 为何一家抄手店从外卖平台下线引发广泛的关注和讨论？此举背后，又隐藏着怎样的商业逻辑？ ▲四川绵阳知名抄手店 近日，红星新闻记者对话抄手店创始人孙默。他坦言，自己做外卖时，骑手认为“卡餐”对商家不满、堂食客人认为外卖多导致上餐慢、外卖客人觉得价格贵，而自家店每单外卖亏损超一元钱，是一个“四输”的局面。因此，在酝酿一年后，他选择停止与相关平台合作。 “这是一个正常的商业行为。”孙默说，为了方便部分出不了门的顾客，他现在还有其他外卖渠道，但有一天可能会把外卖全停了，“专心做好堂食，让人们走进餐厅，增加城市烟火气。” “一个很简单的商业行为”： 每单外卖都在亏钱，平台扣点接受不了 对于抄手店为何要终止这一合作，孙默告诉红星新闻记者，其实就是两个字：算账。 孙默介绍，一碗抄手，小份7元、标准份14元，加上其他小吃，人均20元。而外卖没有涨价，因此每一单都在亏钱。 9月12日，孙默向记者展示了其中两个门店下架前的后台数据：2025年下半年前，美团外卖到手毛利不到20%，后来平台做了些优惠，到手毛利增加到30%，但仍然“算不过来账”。 “毛利是不算人工、水电、房租、给顾客宝宝提供的免费围兜，以及顾客不满意的赔付等，所有费用算下来，华润店一个月外卖要亏损两三千。而凯德店，虽然外卖少一些，但因成本更高，每月亏损达五六千元。”孙默算了一下账，“每单外卖平均要亏一块钱。” ▲抄手店店内 其实，抄手店刚开店时，并没有开通外卖，直到2022年才开始上外卖。孙默坦言，上外卖主要就是想把营业额做大，并满足顾客的需求。 孙默继续算了几笔“账”：因为每一份抄手都是现煮，骑手觉得等待时间太久，认为门店“卡餐”；堂食客人又觉得都做外卖去了，上餐慢；而外卖客人说给了外卖费、配送费和打包费，觉得价格贵。 “把人都得罪完了，而我又没挣到钱，这是一个‘四输’的局面。”孙默说，因此他想明白了，自己不需要这么多单子，只需要把堂食客人服务好，“该平台的扣点我接受不了，只能停止合作。这是一个很简单的商业行为。” 退出一个月 总营业额下降3%，但可节约打包人工 早在一年前，孙默曾在自己的直播间调侃说要“关外卖”，但被客人劝下了。不过，这并没有打消他关掉外卖的念头。2025年，他带着团队到西安，考察了魏家凉皮后，终于下定了决心。 “魏家凉皮到现在退出所有外卖。考察完后，我就开始在我的门店，陆续更换掉相关收银系统，直到现在退出，用了一年时间。”孙默说。 ▲该抄手品牌门店 9月13日中午饭点，红星新闻记者来到该抄手品牌华润店，店内坐满了顾客，店外也有其他平台的骑手在等餐。张阿姨是店里的老员工，自从退出后她感觉工作更轻松了。她称以前用餐高峰期时，需要两个人装外卖、打包，现在一个人都很轻松，“可以节约一个人工出来，帮忙在堂食出餐。” 当天下午饭点，该餐厅1958店的服务员吴明清在打包外卖，她也有着同样的感受，“以前忙的时候还要关闭外卖，虽然现在堂食的客人有一点增加，但堂食出餐比打包外卖轻松。” 不过，孙默在宣布终止合作时，留下了“自营平台”和“淘宝闪购”，他称也是方便一部分出不了门的顾客。 9月14日，孙默告诉红星新闻记者，退出前，其46家直营店的外卖占比总共不超过21%，其中美团占15%，淘宝闪购6%。他向记者出示了最近一个月的营业账单，外卖占比13%，下滑8个百分点，堂食增加4%，总营业额下降了3%。 未来或关闭所有外卖 专心做好堂食，也能增加城市烟火气 在孙默看来，比亏钱更要命的，是外卖把口碑闷死了。 “面食，肯定是刚煮出来比等二十分钟更好吃。”陈佳伟是该抄手品牌华润店的捞面师，主要工作是煮抄手，他告诉记者，一碗抄手一般煮三四分钟，一锅可以煮十多碗，因骑手要赶时间，还要送一段距离，所以每次会先起外卖的，而且为了保持口感，起锅时还要硬一点，才能让抄手保持更好口感。餐厅还专门定制了格子，让抄手和调料分开，尽可能保持风味，不让抄手粘成一团。 “我们最核心的东西是食材新鲜，所有抄手全部现煮。外卖配送一趟二三十分钟，面皮在骑手的保温箱里闷着，容易发坨，失去劲道。”孙默说，这样一来，顾客花一样的钱，吃到的是“降级版”，说不定还会反手一个差评，说“不如以前好吃了”，“花了多年攒的招牌，如果外卖把名声毁了，这比亏钱疼十倍。” 红星新闻记者注意到，孙默的抄手店现